长期以来形成了擅长烹制各式猪，羊肉菜肴的特色。明清两代宫廷厨师多为山东人，京菜中因而融进鲁菜的许多特点。 京菜 以肉菜居多，烹调方法以炸，溜，爆，烤、烧为主，菜肴口味以咸、淡，脆，香、酥、嫩、鲜为特色。其主要名菜除 北京烤鸭 外，还有 糟溜鱼片 ，醋椒鱼，扒熊掌， 白煮肉 等，其中一些 宫廷菜 ，标榜为“仿膳”的，近几年也被聪明的厨师整理发掘出来，引起食客的浓厚兴趣。馒头，包子，饺子等面食发达，是八大莱系中的名帮菜。

    北京 地处华北大平原的北端，四周为河北省所环抱。面积16000多平方公里，人口约1081万，现辖18个区县。北京的东南部分，是华北大平原的一部分；西部、北部是属于太行山、 燕山山脉 的山地。 平原区 地势平坦，土地肥沃，盛产水稻、小麦、玉米高粱、粟（小米）、荞麦及各种蔬菜。山区产板栗、核桃、枣、梨、柿、沙果、山楂、桃、杏等干鲜水果。

    北京历史悠久， 北京猿人 、山顶洞人先后生活在这里。北京是 华北平原 与 内蒙古高原 之间的交通要道。自古以来，这里一直是中原农业经济与北方草原畜牧经济 商品交换 的集散地，也是兵家必争的 军事战略 重镇。自春秋时 燕国 建都于此，以后陆续有辽、金、元、明不断地输往北京。但当时京城普通居民十之七八，包括小康之家，皆以杂粮为主食。如遇灾年或战乱，贫民往往连杂合面（ 玉米面 加少许 黄豆面 ）也难以吃到。贫民小户终年很少食香油。中等人家，吃肉也少，只有到了年节，为了祭祀或待客，才宰鸡杀鹅， 买鱼 买肉。据清末的统计，京师居民号称120万，日食猪约600头，羊800只。逢年过节需用量则须加倍。鱼鲜一类水产品，主要来自津沽，但价格昂贵，一般平民难以问津。近几十年来，北京人口激增，全国各地来北京定居的人口占相当大的比重，他们带来了各地区的 饮食习俗 ，这是我国各地 饮食风俗 空前的大融合。北京传统的 饮食习惯 、饮食风俗逐渐淡化。

    由于社会的变化，经济的发展，北京人在饮食上的 消费水平 日益提高。每日上市的鱼肉禽蛋量，远远超过了过去的年上市量。能代表北京饮食文化成就的，应首推北京的菜肴。