2016/3/8 22:56:54 
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1老师傅传授的小笼包的做法
1.猪肉皮切成巴掌大的块，下开水锅煮沸，加入料酒，一分钟关火，静置30分钟。
2.将肉皮捞出用刀将内侧的肥油全部剔除，外侧再来回刮几下去掉表面的油腻。
3.将处理完的肉皮切成3-5毫米左右的细条，重新加水（水是处理好的猪皮重量的6倍），大火烧开，中小火煮1-1.5小时直到水呈白色，猪皮不成形变胶状，滤掉猪皮留汁，自然放凉后放冰箱冷藏即成猪皮冻。
4.猪绞肉剁成泥状，加盐、糖、鸡精、酱油、胡椒粉拌匀。分次加入葱姜水，顺着同一方向搅匀，直到肉浆吃足水分，起黏性，再加入适量麻油拌匀即可。
5.将皮冻加适量凝固的猪油拌匀，加入肉馅中，搅拌均匀即成鲜肉小笼馅。
6.将中筋面粉加入温水搅拌成团，揉成柔润的面团，搓成*条，盘起来盖上湿布静置30-45分钟。
7.将醒好的面进一步拉抻揉搓成细长条，分割成10g一个大小的小面团，将每个小面团擀至约8厘米直径的中间厚周围薄的包子皮。
8.每个包子皮放20g左右的馅儿包成小笼包，一般小笼包的褶数为20个左右。
9.蒸笼里铺上湿布（或者烫软的白菜叶），将小笼包摆好，中间留出间隙，开水上锅，旺火蒸5分钟即好。
10.做好的小笼包可配姜丝加香醋食用。
小贴士
－葱姜水做法：将姜10g和葱5g拍烂加100ml水，用水揉捏直至葱姜汁液融入水中，滤掉姜葱即可。
－如果做蟹粉小笼，可用猪油加姜和蟹黄炒出蟹油，再加蟹肉、盐、鸡精炒成蟹粉。按照蟹粉和鲜肉小笼馅2:8的比例做成蟹粉小笼馅。
－如果做鲜虾小笼，可将虾仁加盐、小苏打和水搅洗到虾仁变白发亮，擦干水分，加蛋白、鸡精、盐、胡椒粉调入再加入太白粉搅拌至有粘性，将上过浆的虾仁拍烂剁成泥，按虾泥河鲜肉小笼馅3:7的比例做成鲜虾小笼馅。
