做法：

   1.汤锅中的水烧开，放入鳝段用中火将水烧开，水开后用筷子拌一下一边充分受热。看到鳝鱼变色后说明已经焯好，捞出沥干血水，用流动的清水冲洗干净；   

   2. 焯好的鳝鱼段应该是金黄色，用手将表层附着的血污洗净，然后充分沥干水分备用；

   3.炒锅中放入油烧到3成热后，放入辣椒酱用中小火慢慢煸出红油，然后放入花椒、干辣椒一起炒出香味。放入沥干的鳝段炒匀； 

   4.放入白酒、酱油、老抽、红糖炒匀，直到鳝段均匀的裹上颜色； 

   5.放入大蒜、泡好的肉皮（如果没有可以省略），一起炒出香味； 

   6.加入清水没过材料的一半，加盖用中火焖至汤开。趁此时间，将洗净的韭菜切成寸段，铺在碗底备用；

   7.汤汁煮开后，用大火将水收至浓稠，然后倒在韭菜上，利用鳝鱼的热气将韭菜烫熟，最后撒上薄荷即可。