来哈尔滨必吃的地道东北菜

   

   2014-12-12  旅行百事通

    在中国的八大菜系中，东北菜的确榜上无名。但这并没不妨碍它在全国范围内的走红和受追捧。即便在远离其发源地的广东省，东北菜也非常受欢迎。

    事实上，东北菜的形成过程也融合了一些中国其他菜系和汉族饮食的特点。东北菜的突出特点是一菜多味、咸甜分明、用料广泛、火候足、滋味浓郁、色鲜味浓、酥烂香脆，其烹调方法长于熘、爆、扒、炸、烧、蒸、炖，以溜、炸、酱、炖为主要烹调手段。一般观点认为：东北菜的代表菜有白肉血肠、锅包肉、东北乱炖、溜肉段、地三鲜、猪肉炖粉条、小鸡炖榛蘑、拔丝地瓜、酱骨架，杀猪菜等，此外，用大白菜做成酸菜和蘸酱菜也是东北饮食区别于其他菜系的一大特点。

    杀猪菜发源地——哈尔滨阿城舍利

    关于杀猪菜，有一段历史典故。相传公元1114年冬，女真完颜部首领完颜阿骨打起兵伐辽。当地百姓受辽人压迫统治已久，听说女真抗辽，遂甘愿杀尽自家猪供女真士兵食用。女真战士饱食猪肉后士气大振，趁夜色攻下了辽城。此后势如破竹，次年建立金朝，定都阿城。

    此后，杀猪菜就成了女真人接待贵客的最高礼仪。哈尔滨阿城舍利一带曾长期作为金都皇家御用牲畜放养场。如此算来，当地杀猪菜习俗少说已有近千年历史，冠以杀猪菜千年发源地的名头名至实归。

    杀猪菜主菜由酸菜、猪血肠和猪五花肉组成，血肠幼滑弹动，五花肉满口生香，酸白菜确保不腻。

    拆骨肉也是杀猪菜的组成部分

    溜肥肠也是杀猪菜的一部分

    蒜香五花肉

    蘸酱菜

    粘豆包

    大碴子粥

    杀猪菜地不地道，关键在于两点：血肠最考师傅功力；酸菜最看饭店品质。其实，血肠本身并没有明显的味道，关键在调味。蒜姜沫切块大了就出疙瘩，也会淹没血肠微弱的原味。切太碎又挂不住。蒜、葱、姜比例也特有讲究。阿城大蒜久负盛名，与猪血肠堪称绝配。此外，烹制火候决定口感，全靠厨师经验和感觉，时间短了，血肠要么不熟要么散碎；时间太长，血肠会出“马蜂眼”，变涩变艮。好的血肠幼滑弹动，切口反光亮，调味淡而均匀，一块入口，温润的香味立刻就能从嘴里进入鼻腔。