中文名称

   松鼠鱼

   主要食材

   黄鱼

   分类

   苏菜

   口味

   酥嫩，甜酸，鲜香

   烹制工艺

   做法一

   食材准备

   主料:黄鱼1尾(重约700克。草鱼、鲤鱼均可)

   成品图册

   辅料:冬笋25克，豌豆25克，淀粉25克，玉米粉125克，姜米、葱米共10克，料酒10克。

   调料/腌料:清油1000克，香油50克，白糖100克，米醋50克，酱油25克，糖色5克

   制作步骤

   将鱼去鳞、鳃，清膛洗净后剁去头，从脊骨处用刀片开，去掉梁骨，在鱼尾处平均分开，使两片鱼都带尾，去掉骨刺，麦穗花刀，洗净。

   将冬笋切成小方丁，同豌豆一起用开水稍烫晾凉。

   炒勺上火，放油烧热，将鱼在玉米粉中滚匀，使麦穗刀口张开，提鱼尾缓缓放入油锅中，炸至浅黄色捞出，放入盘内。

   锅留底油，加入料酒、米醋、白糖、酱油、糖色、豌豆、冬笋丁、葱米、姜米炒熟，用水淀粉勾芡，淋香油，将芡汁浇在鱼身上即可。

   做法二

   食材准备

   活鳜鱼(或黄石首鱼)1条(约750克)、虾仁18克、熟笋12克、水发香菇12克、青豌豆15粒、熟猪油1000克(实耗250克)、香油9克、料酒 15克、精盐6克、绵白糖12克、香醋60克、番茄酱60克、蒜末1.5克、香菜段6克、干淀粉36克、猪肉清汤60克

   松鼠鳜鱼

   制作步骤

   将鱼齐胸鳍斜刀切下去，在头下巴处剖开，用刀轻轻拍成稍扁形，再沿鱼身脊两侧用刀从头至尾平批(尾不能批开、批断)，去掉鱼头、脊，地切去胸，两片鱼肉(称鱼叶子);

   把鱼叶子 的鱼皮向下放在案板上，片去胸刺，再在鱼叶子上均匀地用刀直划，再斜划至鱼皮处，使鱼肉呈菱形小花刀;

   把番茄酱、清汤、糖醋、料酒、精盐、水淀粉放入碗里，调成汁待用;

   将猪油放入锅里，烧至八成热时，左后提鱼尾，慢慢放入油锅里，随即把鱼头也放油锅里炸，并不断用勺子舀热油向鱼尾上浇，使鱼叶子均匀受热，视炸至淡黄色时捞出;

   在炸鱼的同时，另用炒锅上武火烧热，放熟猪油60克，油热下是仁，熘熟后，倒入漏勺;

   原炒锅留少许油，油热放香菜段略爆后捞出，再下蒜末、笋、香菇、豌豆炒熟，烹入调味汁，加熟猪油(45克)、香油、虾仁炒后出锅，浇在鱼上即成。

   做法三

   食材准备

   主料:鳜鱼(草鱼亦可)一条约1250克

   松鼠鱼

   配料:蜜樱桃2个。

   调料:精炼油1500克、、醋100克、干淀粉100克、白糖125克、蒜5克、葱、姜各3克、精盐、绍酒、胡椒粉、番茄酱、湿淀粉适量。

   制作步骤

   将鱼宰杀后，冲洗干净，斩下鱼头，然后从鱼背下刀，剔出骨刺(鱼尾与两片鱼身相连)，皮朝下平放在菜墩上，剞0.3厘米左右的十字花刀(斜度应视鱼肉厚度而定)，鱼头用刀修好形，由腮下剖开(头背相连)，用清水冲洗干净，沥干水分，加精盐、绍酒、胡椒粉腌5分钟。

   姜、葱、蒜均切成米。

   将精盐、绍酒、白糖、醋、番茄酱、湿淀粉、葱、姜米同放一碗内，加入适量鲜汤，对成糖醋芡汁。

   净锅置火上，添入精炼油，烧七成热，将腌好的鱼和鱼头拍上干粉，整好形，下入油锅，炸至定形捞出。待油温升至八成热时重油至外皮酥脆、熟透捞出，放入条盘，整好形，将两个樱桃嵌在鱼眼里。

   原炒锅留少许热油，倒入糖醋芡汁，用手勺搅动，见汁浓稠起鱼眼泡时，撒上蒜米，浇入热油，将汁烘起，浇在鱼上立即上桌。

   做法四

   茄子选用长茄子，洗净，拦腰切断截成约4厘米的段，切去三个边皮，保留一边。

   打45度花刀，深度要有茄段的4/5左右。一个方向切完再切另外个方向，要注意的是，刀的运动幅度越小越好，横向走刀的幅度大了，非常容易把花切烂，小心点，这一步比较关键。

   切好后稍微凉凉水气，否则容易折断，打个蛋液，准备面粉，茄子拖点蛋液挂面粉。

   起油锅，油温大约六成热下锅炸。

   事先准备好碗汁:适量果珍、少许番茄酱、味精、淀粉等等，另起油锅，下葱、姜、蒜略炒，下入兑好的碗汁，调整好芡汁浓度(二流)，浇在摆好盘的"鱼"身上。

   做法五

   将鳜鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净沥干。

   各种配料洗净备用。

   一手用抹布按住鱼身，把鱼头切下。

   一手按住鱼身，用快刀把鱼肉贴着骨头片开，注意尾巴这里不要断开，翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子这里带刺的肉给片掉。

   割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹。

   用料酒，精盐调匀，分别抹在鱼头和鱼肉上。

   再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉。

   炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，先用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上(这样可以把切了花刀的鱼肉先定型)。

   再把将两片鱼肉翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形;再将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中。

   鱼头也入油锅炸成金黄色(入锅炸时用筷子按压鱼头让其下巴部位展开定型)。

   把炸好的装上鱼头和鱼肉拼回成整条鱼的形状，头部和尾部要翘起。

   将番茄酱放入碗内加鲜汤，糖，香醋，酒，酱油，湿淀粉拌成调味汁。

   锅内留油少许，放葱段煸香捞出加蒜瓣末，笋丁，香菇丁，豌豆，虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上麻油。

   起锅浇在鱼身上即成。

   做法六

   草鱼肉一块。选大块厚实的鱼肉。

   鱼肉斜30度横向间隔1厘米连续切，不要切断鱼皮。

   横向的刀口切好后，纵向90度连续切，不切断鱼皮。

   这样横向和纵向切好，鱼肉上就成了众多的小方条了。切好的鱼肉撒上盐腌。

   再在鱼肉上撒上料酒。

   最后磕上一个蛋清，将调料和鱼肉揉摸至调料被鱼肉吸收。

   烧热炒锅，倒入油烧至7、8成热。

   鱼肉在生粉里打滚，让所有的鱼肉条都满满沾上生粉。

   沾好粉的鱼肉下入热油锅中炸。

   炸好的鱼块盛入盘中。

   两块鱼炸好后复炸一次。

   锅中加白醋，白糖烧热，继续加入番茄汁熬成酸甜汁。

   最后将炸好的鱼块倒入锅中，裹上汁就可以装盘了。

   菜品配料

   历史起源

   据说早在乾隆皇帝下江南时，苏州就有"松鼠鲤鱼"了，乾隆曾品尝过。后来便发展成了"松鼠桂鱼"。清代《调鼎集》中有关于"松鼠鱼"的记载:"取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧"。季鱼，即石斑鱼。这条记载间接证明苏州乾隆年间有"松鼠鲤鱼"的传说是可能的。因为《调鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉时的。其次可以说明今天的"松鼠桂鱼"正是在"松鼠鱼"的基础上发展起来的。

   松鼠鱼

   古今区别

   不同的是，古代的"松鼠鱼"是挂的蛋黄糊，而今天的"松鼠鱼"是拍干淀粉。古代的"松鼠鱼"是在炸后加"油、酱油烧"成的，今天则在炸好后直接将制好的卤汁浇上去的。此外，今天的"松鼠鱼"在造型上更为逼真，其味酸甜可口，这些都是古代的"松鼠鱼"所难以比拟的。

   注意事项

   除鱼骨时不能伤肉，肉上不能带刺。

   改刀要均匀，不能改断鱼皮。

   拍粉后不能停放时间过长，应立即用油炸，否则干淀粉受潮后易使改成的刀纹粘连一起，影响形状。

   糖醋芡汁三种味要融合，稀稠要适中。