主料为猪肉、黑木耳，辅料因做法而各异，但多为胡萝卜、竹笋、辣椒等。猪肉选用三成肥、七成瘦的切丝滑炒，吃起来肉丝质地鲜嫩。其鱼香味并不来自鱼，而是由泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。

   中文名称

   鱼香肉丝

   分类

   川菜

   口味

   咸甜、鱼香味

   主要食材

   猪肉、水发玉兰片,木耳、泡红椒

   是否含有防腐剂

   无防腐剂

   标准出炉

   原材料是切成二粗丝的猪肉和青笋，而二粗丝的标准为长10厘米、宽0.3厘米、高0.3厘米。

   鱼香肉丝

   历史起源

   四川人民桌上的家常菜，成为了现代人接受的味型，鱼香肉丝，由肥三瘦七肉丝、泡辣椒末、食盐、味精、白糖、姜末、蒜末、葱末、食醋、香油、色拉油、水淀粉，并配以冬笋丝、黑木耳丝等组成。烹调后的质感：肉丝软嫩、配料脆嫩。色泽红润，红白黑相间。味觉特点：咸甜酸辣兼备，葱姜蒜味浓郁。是传世的珍馐美味佳品。

   1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，没有鱼香味菜，相传鱼香肉丝是从老菜泡椒肉丝灵感下研发的。鱼香肉丝这个名称，是抗战时期由蒋介石的厨师定名的，并流传至今。

   菜品故事

   相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些盐、葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。

   有一天晚上，这个家中的女主人在炒另一个菜的时候，她为了不使配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和。当时她还以为这款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回来后不好交待。她正在发呆之际，她的老公做生意回家了。

   这个老公不知是肚饥之故，还是感觉这碗菜的特别，还没等开饭就用手抓起，往嘴中咽。还没等一分钟，他迫不及待地问老婆此菜是用何做的，她刚在结结巴巴时，她意外地发现老公连连称赞其菜之味。她老公见她没回答，又问了一句“这么好吃的菜是用什么做的”，就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。

   而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会其味无穷！所以取名为鱼香肉丝，因此而得名。

   后来这道菜经过了四川人若干年的改进，已早早列入四川菜谱，如鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。如今因此菜风味独特，受各地的人们所欢迎而风靡全国。所以鱼香肉丝这道菜里面是没有鱼的，菜中的鱼香气是由调料调出来的。

   菜品特色

   鱼香肉丝味型具有咸甜酸辣兼备，滑润清爽的木耳，葱姜蒜味突出的特点，肉丝质地柔滑软嫩。

   所属菜系

   鱼香肉丝是一道常见川菜。鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。因为菜品具有鱼香味，其味是调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中。

   所需食材

   此菜主料是猪肉，辅料是泡椒，才能炒出鱼香味。选用猪肉应选三成肥、七成瘦的猪肉切丝滑炒，方能使肉丝质地鲜嫩。成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。

   选材方法及小技巧

   1．干木耳泡发时加些干淀粉同泡，可以帮助清洗木耳上的脏物质。烹调前宜用温水泡发，泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃。鲜木耳含有毒素不可食用。黑木耳有活血抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用；孕妇不宜多吃。

   2．做这个菜尽量选用泡椒或者剁椒来做，最好别用郫县豆瓣酱，肉丝腌制时最后加入一勺色拉油拌匀，可以有效的保留住肉丝的水分，而且滑油时更容易散开。

   制作方法

   做法1

   主料：猪腰枚肉（和里脊肉差不多）；

   配料：木耳、胡萝卜、冬笋、葱、蒜、姜；

   调料：剁椒、蚝油、淀粉、糖、盐、醋、料酒；

   制作：

   1、猪肉、木耳、胡萝卜、冬笋各切成丝。

   2、葱、姜、蒜切成末。

   3、肉丝中加入适量的盐、料酒、淀粉抓匀。碗中加入醋、糖、盐、蚝油、水拌匀。

   4、木耳和胡萝卜各用热水绰下备用。

   5、热锅下油，放肉丝拨散。

   6、拨到一边，加入葱、姜、蒜、剁椒炸香。

   07、加入胡萝卜、木耳、冬笋炒。

   08、炒好后加入碗汁拌匀出锅。

   09、装盘吃吧。

   葱姜蒜要切成末，四种配菜洗净切成细丝，调料b放在一起成为鱼香汁，再准备一些剁椒，所有的配料和调料就准备好了，可以开炒了！

   01

   02

   03

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   07

   08

   09

   做法3

   材料：

   瘦肉250克、水发木耳70克、胡萝卜半根、泡椒末30克、姜1小块、淀粉适量；

   做法：

   将瘦肉洗净切成粗丝，盛于碗内，加盐和水淀粉调匀。

   葱姜蒜洗净切丝备用。

   木耳和胡萝卜切丝备用。

   把白糖、酱油、香醋、精盐、葱花、姜末、蒜末、厨宝高汤、鱼骨粉、水、淀粉调成鱼香汁。

   锅内放油、烧倒入，急炒几下即可。

   特点：

   色泽红亮，入口爽滑，肉质细嫩,酸辣咸甜。

   厨师一点通：

   切肉丝时刀功要严谨，粗细、长短要适宜，不可连刀。

   做法4

   材料

   主料：猪里脊肉150克；

   配料：青椒2个、水发木耳适量（根据自己的喜好定量）；

   佐料：葱、姜、蒜各适量，盐、料酒少许以及生粉一小勺（腌制肉丝用）；

   调味汁：两大勺酱油、一大勺生抽、一大勺醋、一大勺糖、一大勺豆瓣酱（剁碎）、剁碎的干辣椒一大勺或用剁碎的泡椒；（注：一大勺就是一汤匙，等于15ml）；

   做法步骤：

   做法图解

   1．肉切丝，加少许盐、料酒和生粉腌制10分钟；

   2．水发木耳、青椒切丝；

   3．葱、姜、蒜切好备用；

   4．调好调味汁（这是我自己研究出来的调味汁）；

   5．炒锅里把油烧热后，加入肉丝滑炒；

   6．炒至肉丝变白，加入调味汁，炒匀；

   7．再倒入青椒和木耳，用装调味汁的小碗装点厨宝高水，加进去，翻炒至酱汁浓稠并均匀裹在肉丝和配料上就可以了。

   8．调味料里没有盐和鸡精，这是因为耗油和生抽配合在一起就有咸、鲜的味道，不用再加其他的调味料了，中途还可以加点酱油让颜色更好看；

   做法5

   特色：颜色红艳，肉质细嫩，咸、甜、酸、辣四味兼备。姜、蒜、葱香突出。

   鱼香肉丝

   原料：猪肉350克，水发兰片100克，水发木耳25克，泡辣椒15克，盐3克，姜5克，蒜10克，葱10克，素油50克，酱油10克，醋5克，糖15克，味精1克，豆粉25克。

   制作：猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀。兰片、木耳洗净，切成丝，泡红辣椒剁细；姜、蒜切细末，葱切成花。用酱油。醋、白糖、味精、水豆粉、厨宝高鲜汤，盐兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约180℃），下肉丝炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成。

   做法6

   微波炉版

   上班工作很忙在家自己用微波炉烧菜。

   做法7

   【口味】：辣

   【难度】：切墩（初级）

   【时间】：10-50分钟

   【分类】：川菜猪肉 老少皆宜

   主料：猪腿肉250克，嫩笋丝100克，鸡蛋2个

   辅料：糖15克，精盐5克，豆瓣酱10克，黄酒5克，水淀粉15克，胡椒粉适量，葱花，姜末各少许，酱油10克，味精2.5克，麻油10克，生油300克，醋15克。

   步骤：

   鱼香肉丝——豆果

   1．把猪腿肉切成6厘米长、宽厚各0.2厘米的丝，用酒、盐拌和均匀，放入打散的鸡蛋、生粉调上浆。另将白糖、酱油、醋、味精、水生粉调在小碗里待用。

   2．锅烧到六成热时，放入生油，随即倒入肉丝炒散，视断血端锅倒入漏勺，沥去油。锅底留余油，下葱花、姜末、豆瓣酱一起煸出香味后，放笋丝，同时将肉丝入锅炒和，随即将小碗调料倒入锅内，迅速翻炒几下，加味精后勾上薄芡，撒上胡椒粉，浇上麻油起锅装盆。

   做法8

   原料：猪瘦肉、冬笋、黑木耳、胡萝卜、葱、蒜、姜、自制剁椒、盐、白糖、醋厨宝高肉汤（或水）、淀粉。

   做法：

   小贴士：

   做法9

   主料：猪里脊肉300克，竹笋200克，干木耳10朵

   调料：食盐3克，酱油15毫升，醋30毫升，葱15克，姜15克，蒜15克，料酒5毫升，香油3毫升，白砂糖15毫升，剁椒40克，厨宝高水45毫升

   口味：鱼香味

   准备时间：15分钟

   人数：2人份

   烹饪时间：5分钟

   做法：

   烹饪小技巧：

   做法10

   家庭版鱼香肉丝

   做法11

   主料：猪肉350克。水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克。

   辅料：盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克、醋5克、糖15克、鸡精1克、豆粉25克。

   做法：

   特点:：鱼香肉丝，色泽金红，入口滑嫩，酸甜辣咸五味俱全。

   做法12

   鱼香肉丝材料：

   鱼香肉丝

   猪瘦肉200克、水发玉兰片50克、水发木耳25克（在四川常用莴笋丝）、葱25克、蒜15克（约3瓣）、姜10克、泡红辣椒25克、盐1克、白糖15克、醋5克、酱油1克、厨宝高肉汤（或者水）50克、湿淀粉25克、食用油100克

   鱼香肉丝做法：

   做法13

   猪瘦肉适量

   冬笋适量

   黑木耳适量

   胡萝卜适量

   葱适量

   蒜适量

   姜适量

   自制剁椒适量

   厨宝高肉汤（或水）适量

   盐适量

   糖适量

   醋大勺

   生抽适量

   淀粉适量

   做法14

   时间与分量

   准备时间：30分钟~5小时

   制作时间：10分钟内用餐人数：3~9人

   食材

   主料：猪里脊400g、尖椒50g、冬笋80g、胡萝80g、木耳80g、红泡椒2汤勺

   辅料：醋1汤勺、生抽1汤勺、料酒适量、糖2勺、盐适量、胡椒粉适量、蛋清适量、水淀粉适量、葱适量、蒜末适量、姜适量

   步骤：

   小技巧：

   1、干木耳泡发时加些干淀粉同泡，可以帮助清晰木耳上的脏物质烹调前宜用温水泡发，泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃。鲜木耳含有毒素不可食用。黑木耳有活轿抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用。孕妇不宜多吃；

   2、做这个菜尽量选用泡椒或者剁椒来做，最好别用郫县豆瓣酱，这会使菜的口味变得很重，有酱香但却闻不到鱼香；

   3、肉丝腌制时最后加入一勺色拉油拌匀，可以有效的保留住肉丝的水分，而且滑油时更容易散开。

   做法15

   用料：猪里脊肉60克、胡萝卜50克、竹笋50克、茭白40克、木耳（水发）50克、青椒25克

   辅料：白糖3茶匙、醋2茶匙、生抽1茶匙、料酒1茶匙、葱2根、姜2片、蒜2瓣、植物油4茶匙、淀粉1茶匙、泡红椒1大勺、食盐1茶匙

   鱼香肉丝的做法

   1．黑木耳、胡萝卜、青椒、茭白、竹笋清洗干净后切丝备用，注意：竹笋需要先焯水，去掉草酸

   2．里脊肉切丝后用淀粉、料酒等腌制5分钟，锅中加植物油烧热，放肉丝滑炒至变色即可

   3．葱姜蒜、泡红椒均切细备用

   4．鱼香肉丝调味汁，白糖：醋：生抽：料酒=3：2:1:1，加水淀粉调成汁（水淀粉的用量取决于自己这道菜的汤汁浓厚，可根据个人喜好）

   5．锅中倒油，葱姜蒜泡椒在锅中煸炒出香

   6．倒入切成丝的胡萝卜、黑木耳、竹笋、茭白，煸炒，晚一点加青椒丝翻炒

   7．倒入肉丝，翻炒2分钟，使之成熟

   8．最后再沿着锅边慢慢倒入调味汁（第4步），可根据自己口味再用盐调味，翻炒后即可出锅

   9．撒少许葱花，即可食用了，菜的色泽红润、口感柔软，鱼香味突出，十分开胃，蔬菜的吃口更是爽脆鲜嫩，相比饭店炒的，少油少辣，可根据自己的喜欢调整

   烹饪技巧

   如果没有泡红椒，用剁椒和郫县豆瓣混合来代替也是可以的。鱼香肉丝调味汁，糖：醋：生抽：料酒=3：2:1:1，加水淀粉调成汁，另外鱼香汁要顺锅边倒入再炒匀。

   做法16（简单易学的家常做法）

   时间与分量

   准备时间：30分钟

   制作时间：10分钟内

   材料：肉丝100克，木耳100克，黄花菜100克，火腿肠100克，油，盐，泡椒，葱，姜，蒜苗，糖，料酒

   步骤1.将肉切丝用芡粉，酱油码味备用。

   2.锅中放油，油热后放入码好为的肉丝

   3.翻炒均匀后放入切碎的泡辣椒，葱姜蒜

   4.接着将切好的木耳，黄花，火腿肠放入

   5.翻炒均匀后放盐，糖味精调味即可出锅

   做法17

   图老师鱼香肉丝

   主料：里脊肉丝半斤

   辅料：盐1克，糖15克醋，5克，水半碗，生粉适量，酱油1克，豆瓣酱适量，香菇3朵，大葱，青椒半个，红椒半个，茭白半个，胡萝卜，姜，蒜

   步骤：

   1.取1个碗，加入半碗水，依次放入盐，糖，醋，生粉及酱油调匀备用，

   2.其它食材切丝或切末;

   3.里脊肉切丝，加入盐，鸡粉胡椒粉生粉加少许水;

   4.抓至发粘腌制10分钟;

   5.锅中放油烧热后放入肉丝迅速拨散，至颜色变白即关火盛出备用;

   6.锅中留底油爆香蒜末及姜末，接着加入豆瓣酱适量炒香;

   7.依次放入胡萝卜及茭白丝翻炒至软后，再加入香菇，青椒，最后加入大葱及肉丝;

   8.倒入鱼香汁翻匀即可出锅。

   其他做法

   食材

   主料

   肥瘦猪肉 200g 干木耳 6g

   笋干 15g

   步骤

   1.猪肉切 细丝，调入盐、糖、淀粉和油拌均。

   2.笋、木耳、青椒和胡萝卜切丝。青椒和胡萝卜做为配色，只要一点就可。

   注：干木耳要提前数小时泡发。

   3.葱、姜、蒜、红泡椒切好。姜的用量要大点，是鱼香味的主角。

   4.调大半碗鱼香汁备用，盐、糖、醋、老抽、生抽、淀粉和高汤。糖和醋的用量要大点，是鱼香味的主角。

   5.热锅热油下肉丝滑炒断生。油要多放些，一次性放足。

   6.将肉丝拔到边上，下葱、姜、蒜、红泡椒，焙出香味。

   7.与肉丝拌炒均盛出备用。

   8.用原锅底油炒笋、木耳、青椒和胡萝卜。

   9.炒到木耳炸锅加盐调味。

   10.接下来将肉丝倒回锅中。

   11.拌炒均调入鱼香芡汁，快速翻均即可出锅。

   12.盛入鱼盘中张显鱼香之味。

   小贴士

   1.鱼香之味主要是由糖、醋、姜和泡椒或剁椒调成。

   2.鱼香芡汁多调一些，要能见到汤汁，便于泡饭。

   3.从一开始炒肉丝油就要多放些，一次性放足，后面炒配菜就不要再加冷油了。

   烹饪技巧

   1．在切肉的时候，要记住“横切牛羊竖切猪”的“名言”哈。就是说，猪肉要竖着用刀切，因为会切出纹理来。

   2．浸泡木耳的时候，可以撒些淀粉在水里，更容易清洁木耳上的杂质。鲜木耳含有毒素不可食用。黑木耳有活轿抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用。孕妇不宜多吃。

   3．一定提前将料汁调好备用。都不一样了哈。

   4．冬笋可以买保鲜装的，只要将笋心的白色钙化物质洗净即可，不需要焯烫。没有可以用茭白做代替也不错

   5．做这个菜尽量选用泡椒或者剁椒来做.

   营养价值

   猪里脊肉：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪里脊肉含有丰富的优质蛋白，脂肪、胆固醇含量相对较少，一般人群都可食用。

   猪里脊肉

   竹笋：竹笋富含B族维生素及烟酸等招牌营养素，具有低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点，本身可吸附大量的油脂来增加味道。所以肥胖的人，如果经常吃竹笋，每顿饭进食的油脂就会被它所吸附，降低了胃肠*对脂肪的吸收和积蓄，从而达到减肥目的，而且竹笋还含大量纤维素，不仅能促进肠道蠕动、去积食、防便秘，而且也是肥胖者减肥佳品，并能减少与高脂有关的疾病。另由于竹笋富含烟酸、膳食纤维等，能促进肠道蠕动、帮助消化、消除积食、防止便秘，故有一定的预防消化道肿瘤的功效。

   木耳（水发）：黑木耳中铁的含量极为丰富，故常吃木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血；黑木耳含有维生素K，能减少血液凝块，预防血栓症的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用；木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用，它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能；黑木耳含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌，避免高血压。

   竹笋

   鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。

   木耳

   食用指南

   猪里脊肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

   竹笋：竹笋忌与羊肝同食。

   木耳（水发）：木耳忌与田螺、野鸡、野鸭同食。

   鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮。忌食未熟或煮老的鸡蛋。

   春秋

   其实不太适合吃辛辣的东西，所以带辣的川菜在这两个季节就尽量不做，改为做这个非常适合春秋吃的名副其实版的鱼香肉丝。此道菜中除了肉丝外，还放了豆芽，和含有丰富钙质的银鱼干。一个菜中有鱼、有肉、有菜，而且营养丰富，可以帮助我们补充钙质，提供大量蛋白质，更有清热解毒的功效，是一道全家人都合适的菜哦！

   夏季

   夏季天气炎热，人们食欲大减，但为维持身体健康，需要适量使用辣椒。因为在人们吃辣椒时，只要不将口腔辣伤，味觉反而敏感了。此外，在食用辣椒时，口腔内的唾液、胃液分泌增多，胃肠蠕动加速，人在吃饭不香、饭量减少时，就产生吃辣椒的念头。事实上，不管吃辣成瘾与否，适量吃辣椒对人体有一定的食疗作用。辣椒对健康的益处在于：健胃、助消化；预防胆结石；降血糖；辣椒有减肥作用。鱼香肉丝菜鲜咸可口，伴着微微的辣味，可谓是一道极好的下饭菜。

   冬季

   在天气寒冷的冬季，不少人喜欢吃辣椒抗寒。可传统医学认为，辣椒虽能驱寒、止痢、杀虫、增强食欲、促进消化，但膳食上应当讲究五味（酸、苦、甘、辛、咸）调和，还是要适量食用辣椒哦！鱼香肉丝搭配上热气腾腾的米饭，怎么吃怎么过瘾！

   具体标准

   刀工有要求：鱼香肉丝要切10厘米长、3毫米宽

   标准中还有一些要求则更为苛刻，是考验厨师的刀功。光是切丝，就分为头粗丝、二粗丝、细丝、银针丝4种。名闻全国的鱼香肉丝需要的原材料，是切成二粗丝的猪肉和青笋，而二粗丝的标准具体到数字是长10厘米、宽0.3厘米、高0.3厘米。