【闽菜】――坛启八宝“佛跳墙”

    菜谱物语——佛跳墙

    中国八大菜系之一的“闽菜”，其最著名的，就是一道蜚声海内外的大菜叫做“佛跳墙”。

   “佛跳墙”，既“坛烧八宝”也叫做“福寿全”。它始创于清朝初年，它的诞生地就是福建省福州市的“聚春园酒楼”。当年，师傅们创制了这道菜时，老板给起名叫做“坛烧八宝”，后来为了图个吉利改名叫做“福寿全”。而“佛跳墙”是文人墨客们在饮酒当中一时性起给起的雅号，没想到一直沿用流传至今！当年，在我国福建省福州市的“聚春园酒楼”，做这道菜是很有名气的，一些文人墨客闻名而来。这些文人品尝后，赞不绝口，免不了要以诗助兴，这是古时的习俗。有一次，秀才们轮流赋诗。其中一位秀才赋诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”意思是，此菜的香味太诱人了，就连“佛”闻到之后，都会启动凡心，呵呵！话休絮烦，咱们书归正传，今天开篇第一小品就做这道鼎鼎大名的闽南第一风味儿“佛跳墙”。在这里事先声明一下，由于材料不太齐全，其中缺了两味原料，一款是蹄筋还有就是海参，不过无关紧要，在这里只是点到为止，在家制作也不是那么严谨，趁此机会，我先喝一碗补一补再说，呵呵！其主要做法如下；

    菜品口味

    食材明细

   

   

•     水发鳐鱼翅30克

     

   

•     小鲍鱼15克

     

   

•     干瑶柱10克

     

   

•     水发广肚15克

     

   

•     大虾肉20克

     

   

•     鹌鹑蛋20克

     

   

   

•     鲜冬笋片10克

     

   

•     水发香菇15克

     

   

•     熟鸡肉20克

     

   

•     老姜两片5克

     

   

•     绍兴花雕酒50ml

     

   

•     上汤150ml

     

   

•     盐1克

     

   

•     白胡椒粉少许

     

   

    制作步骤

   

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      1. 先把姜片铺在罐底。

     

     

   

   

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      2. 然后铺上冬笋片。

     

     

   

   

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      3. 依次铺上香菇。

     

     

   

   

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      4. 再放入熟鸡肉。

     

     

   

   

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      5. 同时放入虾肉。

     

     

   

   

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      6. 放入瑶柱。

     

     

   

   

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      7. 再放入鹌鹑蛋。

     

     

   

   

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      8. 然后放入广肚。

     

     

   

   

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      9. 铺上鱼翅，并把鱼翅铺平。

     

     

   

   

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      10. 最上面放上一只小鲍鱼。

     

     

   

   

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      11. 把一半花雕酒舀入罐内。

     

     

   

   

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      12. 炒勺上火注入上汤。

     

     

   

   

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      13. 倒入另一半花雕酒煮开。

     

     

   

   

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      14. 用少许盐调味。

     

     

   

   

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      15. 再撒入少许胡椒粉。

     

     

   

   

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      16. 把汤舀入罐内。

     

     

   

   

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      17. 盖好罐的盖子。

     

     

   

   

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      18. 用保鲜膜把罐子包上。

     

     

   

   

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      19. 要把罐子密封的严谨一些。

     

     

   

   

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      20. 把密封好的罐子放入笼中。

     

     

   

   

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      21. 盖好锅盖，用中火蒸两小时。

     

     

   

   

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      22. 蒸好后取出，用剪刀剪开保鲜膜。

     

     

   

   

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      23. 在罐子下垫上垫盘便可上桌食用。

     

     

   

    佛跳墙做法小贴士

   

    佛跳墙特点；汤色清亮、悠悠酒香、汤味鲜美、食材软烂、用料多样、营养丰富。

   温馨提示；

   1、鱼翅是软骨鱼类的鳍和尾的软骨组织部分，可分为鲨鱼翅和鳐鱼翅两大类。其营养成份主要以胶原蛋白为主，一般在海产品的干货市场有售，价格贵贱都有，便宜的建议使用黄肉翅为好，此翅骨少肉厚，此翅虽出翅率不高但肉多，而出翅率高的价格很贵，如天九翅、沙虎翅等价格不菲，天九翅鲁菜管叫劈刀翅（过不了多久，可能国家就会禁售此类食材）。

   2、“佛跳墙”里面的用料没有统一规定，通常都以海产类和山珍类各占一半。海产类如；鱼翅、鲍鱼、乌参、瑶柱等为主，山珍类早已不用了，一般都用鸡肉、牛蹄筋等代替，通常使用如；牛蹄筋、熟鸡肉、鹌鹑蛋（或鸽蛋）、香菇（羊肚菌）、冬笋、猪前肘等。

   3、此菜，过去是使用酒坛加绍酒来焖制的，一坛有十几斤，供十几位同享，现在都用专用的小罐来制作。制作此菜一定要用绍兴的花雕酒或加饭酒才行，“佛跳墙“本身就是一道传统的含有酒香的菜肴。